BÀI VIẾT

Thực phẩm cần được bảo quản trong nhiệt độ thấp cùng môi trường ổn định của kho lạnh mới bảo đảm giữ được chất lượng và màu sắc. Bài viết dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu đến quý vị các phương pháp làm lạnh thực phẩm an toàn, chuyên nghiệp và hiệu quả.

Làm lạnh tĩnh

• Các phòng lạnh được trang bị những dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hay làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Không khí lạnh ở trong phòng đối lưu tự nhiên. Sản phẩm làm lạnh được xếp lên giá (ngũ hoa hạt,rau quả) hoặc treo trên giá xe đẩy (thịt bò nửa hay một phần tư con hay thịt lợn nửa con). Giai đoạn đầu khi nhiệt độ, sản phẩm còn cao có thể điều chỉnh để nhiệt độ phòng xuống mức -2ᵒC hoặc -3ᵒC. Giai đoạn cuối, khi nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, thì nâng nhiệt độ phòng lên -1ᵒC đến 0ᵒC
• Phương pháp làm lạnh tĩnh thường có tốc độ làm lạnh chậm và tốn diện tích làm lạnh nhưng độ khô hao của thực phẩm nhỏ và độ ẩm không khí cao.

Làm lạnh phun

• Các phòng lạnh được trang bị những buồng phun nước muối. Không khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối; sau đó vào làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này sẽ giảm được tổn hao khối lượng do độ ẩm rất cao và tránh được ô xi hóa mỡ, giữ vitamin. Nhược điểm phương pháp này là không dùng được cho sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối
• Phương pháp Làm lạnh phun sử dụng rất hiệu quả đối với vịt, gà, gia cầm đóng trong bao nilon hút chân không. Có thể phun trực tiếp nước muối lạnh lên các sản phẩm. Đối với rau quả dùng nước lạnh gần 0ᵒC xối trực tiếp vừa công dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa rau quả

Làm lạnh tăng cường

• Các phòng lạnh được trang bị những loại dàn quạt. Dàn lạnh có thể là dàn bay hơi trực tiếp qua nước muối . Tốc độ lưu thông của không khí trong phòng có thể lên đến 3-4 m/s. Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ có thể hạ xuống mức -5ᵒC cho thịt lợn và – 1ᵒC cho thịt bò; giai đoạn sau, nâng nhiệt độ lên -1ᵒC – 0ᵒC và tốc độ không khí giảm xuống chỉ còn một nửa. Độ ẩm không khí duy trì từ 85ᵒC – 95ᵒC
• Do có tuần hoàn không khí mà quá trình làm lạnh tăng và thời gian làm lạnh rút ngắn. Cần chú ý để sản phẩm thực phẩm không bị đóng băng. Tổn hao khối lượng do lượng khô hao lớn hơn phương pháp làm lạnh tĩnh. Phương pháp này, có thể áp dụng cho tất cả loại sản phẩm thịt, cá, rau quả,… phòng lạnh có thể xây dựng theo kiểu tunnel có xe đẩy chất sản phẩm và có đường ray đẩy vào và ra.

Nhúng sản phẩm trong nước muối lạnh

• Để làm lạnh, có thể nhúng các sản phẩm trực tiếp trong nước muối lạnh, nước biển đã làm lạnh,nước lạnh. Do hệ số trao đổi nhiệt độ rất lớn giữa nước muối và với sản phẩm nên thời gian làm lạnh thường rút xuống đáng kể. Phương pháp này có thể rất hiệu quả cho các sản phẩm đóng gói trong bao bì nilon kín như vịt, gà, gia cầm.
• Người ta cũng có thể sử dụng phương pháp làm lạnh thực phẩm này để làm lạnh cá mà không cần bao nilong. Tuy nhiên khi ngâm cá không có bao nilon trong nước biển lạnh cá thường bị trương và khối lượng tăng tới 10% nên phải cho thêm chất phụ gia vào nước biển lạnh để cân bằng lại áp suất thẩm thấu.

Ướp đá và vùi tuyết

• Làm lạnh cá thông dụng nhất đó là phương pháp ướp đá. Đá được đạp vụn hay xay vụn, sau đó được trộn thêm với muối hay chất kháng sinh rồi mang bảo quản cá. Đá và cá được xếp thành từng lớp; sau một thời gian nhất định có thể làm chặt thêm hơn vì một số đã đã tan. Nếu cá đã được làm lạnh trong nước muối thì đỡ tốn đá hơn khi ướp và thời gian giữ đá trong hòm cá cũng sẽ lâu hơn nhiều.
• Ướp đã cũng có thể sử dụng cho sản phẩm khác biệt rau quả. Chỉ cần xếp đá vào những ngăn bảo ôn sau đó đặt thực phẩm hay rau quả ở giữa. Nhiệt độ của thực phẩm hay rau quả được giảm xuống gần đến mức nhiệt độ đá tan 0ᵒC. Ở những nước xứ lạnh, người ta có thể sử dụng phương pháp làm lạnh thực phẩm này bằng các vùi tuyết để bảo quản thực phẩm và rau quả.

Làm lạnh chân không

• Làm lạnh chân không là phương pháp làm lạnh mới dùng bảo quản rau quả là chính. Rau quả được xếp vào phòng kín bằng kim loại, sau khi được đóng kín phòng được hút chân không nhờ máy nén kiểu ejecto. Dưới áp lực của chân không, hơi nước từ chính rau củ quả bốc ra để làm lạnh rau quả.
• Phương pháp làm lạnh chân không có ưu điểm là quá trình làm lạnh rất nhanh, bảo đảm chất lượng và mỹ quan sản phẩm.