Theo thông tư số 30/2012/TT-BYT để được cấp phép giấy chứng nhận An toàn thực phẩm, cơ sở chế biến, sản xuất, kinh doanh, nhà hàng ăn uống phải có nơi để chế biến thức ăn theo nguyên tắc một chiều. Bếp ăn một chiều được xem là một trong những yêu cầu quan trọng nhất nhằm giúp hạn chế rủi ro cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm. Để trả lời cho “quy trình bếp ăn một chiều được thiết kế theo nguyên tắc nào?”. Bài viết này chúng ta tìm hiểu về Bếp ăn một chiều là gì? Nguyên tắc xây dựng bếp ăn một chiều và những yêu cầu cần phải đáp ứng khi thiết kế bếp ăn một chiều.
Bếp ăn một chiều là gì?
Bếp ăn một chiều (quy trình bếp ăn một chiều) là một chuỗi hoạt động của các bộ phận công việc mà bếp công nghiệp được tuân thủ theo một chiều duy nhất. Theo đó, các hoạt động diễn ra theo đúng trình tự nguyên liệu đầu vào (phục vụ cho việc chế biến, nấu món ăn) đến các khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, chia soạn phục vụ, thu dọn, rửa, … phải tuân thủ theo một chiều, thực phẩm chín (thực phẩm đã nấu) không được lẫn lộn và trùng lặp với thực phẩm sống (chưa nấu). Việc đảm bảo nguyên tắc trên giúp những bộ phận của bếp không bị chồng chéo và bên cạnh đó còn đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến.
Quy trình bếp ăn một chiều được thiết kế theo nguyên tắc nào?
Nguyên tắc quan trọng nhất trong thiết kế bếp theo quy trình bếp ăn một chiều là đảm bảo sự lưu thông 01 chiều của thực phẩm, tránh phải sự chồng chéo giữa các khâu như nấu nướng, giúp tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời cũng tránh sự va chạm giữa thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều
Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều cần có những khu chính như sau:
1. Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp
Khi thực phẩm tươi như rau củ quả, thịt, cá, xương, … được chuyển đến cho nhà bếp, nguyên liệu được kiểm tra về số lượng và chất lượng,…khi đó người tiếp nhận dùng đến thiết bị như: cân, giá kệ inox, …
2. Khu sơ chế rửa thô thực phẩm
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp, quy trình không thể thiếu là các loại rau củ, quả, cá, thịt, phải được vệ sinh và phân loại sơ bộ. Thiết bị cần dùng trong khu vực này là giá kệ inox, bàn inox, dao, thớt…
3. Khu chế biến tẩm ướp
Sau khi hoàn tất khu sơ chế, nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến. Tại đây các đầu bếp tiếp nhận thực phẩm, và tẩm ướp xử lý thực phẩm nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng.
4. Khu nấu nướng
Các loại món ăn sẽ được nấu chín trong khu này. Thiết bị cần thiết bao gồm bếp nấu, tủ nấu cơm công nghiệp, … đặc biệt, ở khu này cần phải có tum hút mùi công nghiệp để bảo đảm không gian bếp luôn thông thoáng và hợp vệ sinh.
5. Khu chia soạn đồ ăn
Sau khi đã nấu chín, đồ ăn sẽ được đưa đến khu chia soạn, và chia đồ ăn ra đĩa, … chuyển đi để phục vụ thực khách.
6. Khu rửa, vệ sinh
Khi đã dùng xong đồ ăn, chén đĩa được đưa vào khu rửa để làm sạch và phơi khô.
7. Khu kho
Gồm kho khô, kho đông, kho ướt, kho mát.
8. Khu bảo hộ lao động
9. Khu thay quần áo, rửa tay và WC
Sau khi thiết kế bếp ăn một chiều phải đáp ứng được yêu cầu nào?
Bếp nhà hàng được thiết kế theo mô hình bếp một chiều theo quy trình sau:
- Thực phẩm được nhập từ sáng sớm được trữ vào tủ lạnh bảo quản & giá ở khu kho.
- Thực phẩm được lấy ra để sơ chế ở khu sơ chế
- Sau khi sơ chế; thực phẩm sẽ được trữ vào những bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu hay lưu trữ ở khu lạnh.
- Các món nguội như rau và salad được chế biến ở khu bếp nguội
- Thực phẩm nấu xong được bày biện để sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up
- Món ăn sau khi phục vụ khách được đưa vào khu rửa
Bếp ăn nhà hàng, khách sạn, … thường có một số lượng thực khách không nhỏ, vì vậy thiết kế bếp một chiều chính là phương pháp tối ưu về không gian, thời gian, và tác động đến chất lượng món ăn.
==> FOSI với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực làm giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi luôn sẵn lòng giúp quý doanh nghiệp tư vấn thiết kế quy trình bếp ăn một chiều với mức phí tối ưu và đạt hiệu quả cao. Chi tiết vui lòng xin liên hệ Hotline 0918 828 875 (Mr Mạnh) – (028) 6682 7330 – 0909 228 783 (Ms Ngân) để được hỗ trợ và hướng dẫn chi tiết nhất
