Có thể ví HACCP là kim chỉ nam cho các doanh nghiệp trong việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, mỗi doanh nghiệp/cơ sở nhà máy sản xuất thực phẩm đều cần phải thực hiện 7 nguyên tắc HACCP. Vậy xây dựng HACCP như thế nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu qua bài viết của các chuyên giả của Fosi nhé.
7 nguyên tắc HACCP là gì?
Trước kia người ta thường lấy mẫu ở các cơ sở sản xuất theo định kỳ rồi tiến hành quá trình kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm tạo ra. Việc kiểm tra này chỉ phản ánh độ chính xác tại thời điểm lấy mẫu, vậy điều gì sẽ xảy ra trước và sau quá trình kiểm định này? Liệu rằng các sản phẩm này có còn được đảm bảo chất lượng về an toàn thực phẩm hay không? ==> Để giải quyết vấn đề nan giải này, hệ thống 7 nguyên tắc HACCP ra đời như một hệ thống kiểm soát an toàn sẽ tìm ra các lỗ hổng trong quy trình sản xuất. HACCP được áp dụng trong suốt quá trình sản xuất bao gồm khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng.
Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP trong thực phẩm
Việc áp dụng chứng nhận HACCP sẽ mang đến cho các doanh nghiệp nhiều lợi ích cụ thể sau:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của công ty và gia tăng khả năng lợi thế cạnh tranh trên thị trường, mở rộng thị trường nhất là đối với các loại thực phẩm xuất khẩu.
- Trên bao bì hay các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm sẽ được in ấn dấu hoặc sử dụng giấy chứng nhận của hệ thống chuẩn HACCP nhằm tăng thêm lòng tin và sự trung thành của khách hàng đối với doanh nghiệp.
- 7 nguyên tắc của HACCP là thước đo để các doanh nghiệp khẳng định sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm đồng thời nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như cải thiện chất lượng cuộc sống.
- Cải tiến quá trình sản xuất cũng như năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm đặc biệt giảm giá thành sản phẩm nhờ giảm chi phí xử lý các sản phẩm hư hỏng phải thu hồi.
- Đảm bảo cho các điều kiện ký kết hợp đồng trong và ngoài nước đối với các bạn hàng.
- Nguyên tắc HACCP được xem là chính sách ưu tiên đầu tư và đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
7 nguyên tắc HACCP mà các doanh nghiệp sản xuất cần nắm vững
Các nguyên tắc HACCP được xem là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo ra thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. HACCP cũng giống như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được lựa thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy trong HACCP
Trong bất cứ khâu nào của quá trình sản xuất thực phẩm, các mối nguy hại đều có thể xuất hiện. Vì vậy, doanh nghiệp sản xuất cần tiến hành phân tích mối nguy hại ngay bằng cách thu thập và lập danh sách các mối nguy về tính chất hóa học, vật lý hay sinh học có khả năng cao tiềm ẩn nguy cơ cao. Sau đó, nhìn nhận mức độ ảnh hưởng xấu và đưa ra các giải pháp thích hợp. Đây là bước quan trọng đầu tiên trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP thực phẩm.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
CCP hay còn được gọi là điểm kiểm soát tới hạn có nghĩa tại một điểm/một công đoạn trong quá trình sản xuất mà tại đây việc kiểm soát được áp dụng nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy hại tại về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm thiểu rủi ro tối đa.
Các doanh nghiệp cần phải thực hiện bước này trong xuyên suốt quá trình và lưu trữ dưới dạng hồ sơ để chứng minh rằng những CCP đó đã được cung ứng.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn
Nguyên tắc 3 trong 7 nguyên tắc HACCP được đặt ra nhằm mục đích vô hiệu mọi mẫu sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy trình sản xuất, chế biến. Đồng thời, hành vi này cũng giúp các doanh nghiệp xác định được các nguyên nhân nhanh chóng và hạn chế tối đa sự tái diễn trong tương lai.
Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát giới hạn
Để đo lường được kế hoạch cũng như đánh giá điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra bản lưu trữ dữ liệu chính xác trong tương lai thì các doanh nghiệp sẽ thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát giới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát sẽ được thiết lập các hành động khắc phục.
Hệ thống 7 nguyên tắc của HACCP sẽ phòng ngừa để khắc phục nhiều vấn đề trước khi chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nên các ban quản lý nhà máy phải lên kế hoạch trước để điều chỉnh những sai lệch không đáng có so với các giới hạn quan trọng đã được thiết lập trước đó.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh
Nguyên tắc 6 cũng giống như quy trình thẩm định nhằm giúp cho hệ thống HACCP làm việc hiệu quả hơn.
Ban quản lý cũng cần tiến hành kiểm tra thường xuyên xem các nhân viên có đang lưu giữ hồ sơ HACCP chính xác và kịp thời hay không.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Việc duy trì hồ sơ HACCP là một yếu tố quan trọng của hệ thống HACCP bao gồm:
- Tài liệu về sự tuân thủ kế hoạch HACCP
- Truy tìm lịch sử của các yếu tố hoạt động trong quá trình hoặc sản phẩm có vấn đề trong quá trình phát sinh.
- Xác định xu hướng trong một hoạt động cụ thể có thể dẫn đến sai lệch nếu không kịp thời sửa.
- Xác định và thu hẹp các sản phẩm thu hồi.
Tóm lại, nguyên tắc 7 sẽ bao gồm tất các các tài liệu cho tất cả các thủ tục hoặc quy trình có hồ sơ liên quan đến các quy tắc trên.
Sơ đồ 7 nguyên tắc HACCP trong sản xuất thực phẩm
Để giúp quý doanh nghiệp dễ hiểu hơn về lợi ích của 7 nguyên tắc HACCP, sau đây là 7 nguyên tắc 12 bước haccp được minh họa cụ thể.
Việc triển khai hệ thống 7 nguyên tắc HACCP về thực phẩm sẽ giúp cho các doanh nghiệp chiếm lĩnh được thị trường, tạo dựng lòng tin cũng như các sản phẩm luôn đạt chất lượng hàng đầu. Quý doanh nghiệp hiện tại chưa biết cách xây dựng hệ thống cũng như các quy trình thủ tục hãy liên hệ ngay với nhân viên tư vấn chuyên nghiệp của Fosi qua hotline: 0909.89.87.83 để được hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.
