Hotline: 0909.89.87.83

Tư vấn

Miễn phí

Hoàn thành

10.000+ hồ sơ

Dịch vụ

Hậu mãi

Kỹ thuật Spherification trong Công nghệ sản xuất trân châu thủy tinh

Hạt trân châu thủy tinh là một loại topping vô cùng quen thuộc của món trà sữa. Bên ngoài được bao bọc bởi lớp màng trong suốt, bên trong chứa những loại nước ép trái cây thơm ngon, khi cắn vào lớp vỏ bể ra đem lại cảm giác thích thú như thể sẽ có những quả bong bóng chứa nước nổ ở bên trong miệng. Vì thế mới có tên gọi là: popping boba hay popball.

Vậy làm thế nào để bọc loại nước ép bằng một lớp vỏ vừa mỏng lại vừa dai, lại vừa có thể ăn được? Chúng ta cùng nhau tìm hiểu về một quá trình không thể thiếu trong công nghệ sản xuất trân châu thủy tinh – đó chính là Spherification.

Kỹ thuật Spherification trong Công nghệ sản xuất trân châu thủy tinh
Những yếu nào ảnh hướng đến Kỹ thuật Spherification trong Công nghệ sản xuất trân châu thủy tinh?

Spherification là gì?

Spherification là kỹ thuật của Ẩm thực phân tử (tiếng anh Molecular Gastronomy). Sử dụng phản ứng giữa natri alginate (được chiết xuất từ tảo nâu) và muối của canxi, thường là canxi lactate hoặc canxi clorua để tạo thành canxi alginate, là chất không tan trong nước, dạng gel, thường sử dụng để làm màng phủ ăn được hay tạo thành lớp màng bao bọc trái cây rau củ quả chống lại sự oxy hóa của môi trường, hay để bao bọc các enzyme trong nuôi cấy mô và vi sinh.

Người ta thường dùng kỹ thuật Spherification để tạo ra những hạt trân châu thủy tinh, các món tráng miệng hay giả trứng cá muối (caviar). Có 02 phương pháp spherification:

  • Basic spherification: Natri alginate trộn chung với dịch ép và nhỏ vào bể chứa dung dịch canxi. Phương pháp này thường sử dụng cho dịch ép không chứa canxi (như nước trái cây);
  • Reverse spherification: Canxi clorua hay canxi lactate trộn chung với dịch ép, và nhỏ vào bể chứa dung dịch natri alginate. Phương pháp này sử dụng cho dịch ép chứa canxi (như: sữa, sữa chua) hoặc có nồng độ acid và cồn cao.

Những yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật Spherification

Nồng độ của alginate và canxi

  • Nồng độ của ion alginate và canxi rất quan trọng đối với việc hình thành gel.
  • Nếu canxi dư thừa quá sẽ làm quá trình tạo gel xảy ra quá nhanh và không tạo được các hình cầu hoàn hảo.
  • Nếu nồng độ của alginate cao quá, dung dịch sẽ đặc làm cho quá trình nhỏ giọt được diễn ra khó khăn, những quả cầu khó lắng xuống đáy hay lắng chậm, kéo đuôi dài.
  • Nếu alginate và canxi trong dung dịch không đủ, lớp vỏ tạo ra sẽ mỏng và sẽ có nhiều điểm yếu, dễ vỡ hơn.

Lựa chọn loại muối canxi phù hợp

  • Để tạo thành dung dịch chứa ion canxi; điều cơ bản là muối canxi phải tan được trong nước, nó thường là canxi clorua, canxi gluconate lactate hoặc canxi lactate.
  • Phần trăm canxi trong mỗi loại muối cũng khác nhau: canxi gluconate lactate (9.3%), canxi lactate (18.4%), canxi clorua (36.1%). Từ đó, chúng ta có thể suy ra cần bao nhiêu gam lượng muối canxi để tạo ra dung dịch có nồng độ ion Ca2+ nhất định, và lựa chọn loại muối phù hợp.
  • Ngoài ra, muối canxi cũng có tốc độ tạo gel khác nhau; Muối canxi clorua tạo gel nhanh nhất (nó cần ít nhất 100s để tạo gel), canxi lactate (mất 500s), và canxi gluconate lactate (mất 3000s).
  • Nếu cần tăng năng suất bằng việc giảm thời gian ngâm dịch, canxi clorua chính là lựa chọn tốt nhất. Tuy nhiên, canxi clorua mang lại vị đắng và vị mặn cho sản phẩm nếu dùng với nồng độ cao. Khi dùng phương pháp Basic spherification, có thể khắc phục bằng cách rửa sạch những quả cầu để loại bỏ canxi clorua sau khi nhỏ giọt. Trong khi đó canxi gluconate lactate có hương vị trung tính, rất thích hợp hơn khi dùng phương pháp Reverse spherification vì nó sẽ được trộn chung với dịch ép, và không thể loại bỏ sau này.

pH

  • Như đã đề cập ở trên, quá trình tạo gel của alginate & canxi chỉ xảy ra tốt nhất ở pH từ 4 – 10. pH dưới 3.6 gel alginate sẽ rất lỏng lẻo và rất dễ vỡ.
  • Tuy nhiên ở các mức pH khác nhau cũng có ảnh hưởng đến hình dạng của hạt và độ căng của hạt cầu tạo thành. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng pH càng thấp càng làm cho các hạt cầu có xu hướng dẹp và phẳng hơn; có thể do pH thấp thì độ nhớt, sức căng bề mặt thấp hơn.

Nhiệt độ

  • Nhiệt độ thường là yếu tố thường ít được chú ý khi thực hiện kỹ thuật spherification.
  • Tuy nhiên, trong quá trình sử dụng những hạt trân châu có thể được thêm vào đồ uống nóng lạnh khác nhau, cũng như nhiệt độ của môi trường và của nơi bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
  • Trong sản xuất, thanh trùng hạt trân châu cũng giúp giảm vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
  • Theo các nghiên cứu, khi nhiệt độ càng tăng (trên 80oC) sẽ càng làm tăng mức độ nứt gãy của gel, giảm kích thước hạt cầu. Nguyên nhân có thể do hạt cầu đã bị mất nước, không giữ được cấu trúc và độ căng như ban đầu.

Nếu bạn là doanh nghiệp lớn và đang cần nghiên cứu phát triển một công thức chế hạt trân châu mới đẳng cấp hãy nhanh chóng liên hệ ngay đến chúng tôi để được tư vấn và chuyển giao công nghệ sản xuất trân châu theo nhu cầu. Chi tiết vui lòng xin liên hệ HOTLINE: 0981 828 875 (Mr Mạnh) – 0942 662 121 (Ms Huyền) để được tư vấn và hỗ trợ chi tiết nhất.

>> XEM NGAY: Nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất hạt trân châu

tag: kỹ thuật spherification, công nghệ sản xuất trân châu thủy tinh